Ẩm thực Xứ hàn

Kể từ xa xưa, người Hàn Quốc đã coi trọng quan niệm “y thực đồng nguyên” nghĩa là về căn bản món ăn và vị thuốc thuộc cùng một gốc nên có giá trị chữa bệnh như nhau. Theo đó, sức khỏe bắt nguồn từ thói quen ăn uống nên trước hết phải dùng ẩm thực để chữa bệnh, sau đó mới điều trị bằng thuốc. Quan niệm này đóng vai trò quyết định trong sự phát triển của y học Hàn Quốc cổ truyền. 

Đồ ăn lên men 

Một trong số những từ khóa then chốt giúp hiểu về món ăn Hàn Quốc truyền thống là sự “lên men”, quá trình chuyển hóa giúp món ăn“chín”, làm tăng mùi vị, giá trị dinh dưỡng và giúp bảo quản món ăn trong một thời gian dài. Những món ăn lên men tiêu biểu của Hàn Quốc bao gồm doenjang (tương đậu nành), ganjang (nước tương), gochujang (tương ớt) và jeotgal (nước mắm). Những món tương này có thể được ủ lên men từ vài tháng đến vài năm. 

Doenjang Jjigae (Canh tương đậu nành) - Món canh được nấu bằng cách pha tương đậu nành vào nước dùng đun sôi, sau đó cho thêm các nguyên liệu như thịt, ngao, rau, đậu, nấm và đun cho đến khi nước còn xâm xấp.

Doenjang (Tương đậu nành) và Ganjang (Nước tương) 

Hai trong số món ăn quan trong nhất trong ẩm thực lên men của Hàn Quốc là doenjang và ganjang. Hai món này được chế biến dựa trên nguyên liệu cơ bản là meju. Meju được làm bằng cách ngâm đậu nành trong nước và luộc đến khi chín kỹ. Sau đó, nghiền nát đậu, nặn thành các miếng to cỡ viên gạch, rồi để khô và lên men. Bước cuối cùng, các phiến meju đã lên men sẽ được xếp vào vại, đổ nước muối và bên trên bỏ thêm ớt khô, than nóng để loại bỏ tạp chất và mùi trong quá trình lên men. 
Sau khi ủ lên men trong vại từ 2 đến 3 tháng, thành phẩm sẽ được tách ra thành hai phần, phần rắn là doenjang và phần nước là ganjang. Trong đó, phần nước tương ganjang tiếp tục lại được ủ thêm trong vòng 3 tháng nữa để tạo nên hương vị đâm đà, nguyên chất. Giống như rượu nho, ganjang càng ủ lâu thì càng thơm và ngon. Tương đậu nành doenjang tiếp tục được ủ thêm 5 tháng và sau đó được sử dụng để chế biến các món ăn. 

Jangdokdae (Góc sân để chum vại) - Khu vực sử dụng để lưu trữ những chiếc vại sành dùng để bảo quản các đồ ăn lên men như nước tương ganjang, tương đậu nànhdoenjang, mắm jeotgal.

Gochujang (Tương ớt) 

Gochujang (Tương ớt) là gia vị truyền thống của Hàn Quốc được chế biến bằng cách cho mạch nha vào bột hồ (bột gạo nếp, bột lúa mạch, bột mì, bột kiều mạch) và sau đó hóa đường. Sau đó cho meju (dùng làm tương ớt) vào cùng muối và bột ớt, trộn đều tất cả rồi ủ lên men trong vại, ủ càng lâu thì càng thơm ngon. Gochujang từ lâu đã là một trong những gia vị truyền thống quan trọng nhất của người Hàn Quốc. Ớt và gochujang thường được đề cập đến như một biểu tượng cho tính cách mạnh mẽ và năng động của người Hàn Quốc. 

Saeujeot (Mắm tép) - Người Hàn Quốc trộn tép nguyên con với muối, ủ lên men để làm ra món mắm tép saeujeot. Món mắm tép này và mắm cá cơm được coi là 2 loại gia vị nêm thông dụng nhất trong số các món mắm jeotkal truyền thống. Đặc biệt, khi muối kim chi, mắm tép được cho vào sẽ giúp tăng thêm hương vị của món ăn.

Jeotgal (Hải sản ướp muối) 

Một thành phần hầu như không thể thiếu cho món kimchi và là gia vị rất phổ biến được sử dụng để làm tăng mùi vị của món ăn, jeotgal (hải sản ướp muối) được làm bằng cách trộn muối hoặc gia vị với một trong các loại hải sản như cá cơm, tôm, hàu, hoặc ngao tùy theo mùa và đặt ở nơi thoáng mát để hỗn hợp lên men. Thời gian lên men càng lâu thì mùi vị của món ăn sẽ càng đậm đà. Đặc biệt, món sikhae-cá sống cắt nhỏ, trộn với gạo và các gia vị để lên là món ăn có vị rất ngon và vô cùng được ưa thích ở Hàn Quốc. 

Kimchi 

Là món ăn đại diện cho ẩm thực Hàn Quốc và được thế giới công nhận là thực phẩm bổ dưỡng có tác dụng chống ung thư ưu việt. Có nhiều loại kimchi, nhưng trong đó tiêu biểu nhất là kimchi cải thảo được chế biến qua các công đoạn gồm rửa sạch cải thảo, ướp muối rồi sau đó trộn với gia vị tổng hợp như củ cải, hành, tỏi, gừng, ớt bột và mắm tép. Nhiều vùng ở Hàn Quốc còn trộn thêm cả hải sản tươi để tăng hương vị cho kimchi. 
Kimchi thường được ăn sau khi lên men vài ngày, nhưng cũng có một vài người thích mugeunji (kimchi chín), là loại kimchi được lên men kỹ trong từ một đến hai năm. 

1) Chuẩn bị nguyên liệu.
2) Bổ đôi và rửa sạch cải thảo, sau đó ngâm trong nước muối.
3) Rửa sạch cải đã ngâm muối bằng nước lạnh rồi vắt ráo nước.
4) Trộn đều các gia vị đã chuẩn bị với nước mắm để làm nhân trộn.
5) Nhồi đều hỗn hợp nhân vào giữa các lớp bẹ cải.
6) Cuốn gọn cây cải thảo và bảo quản ở nơi thoáng mát.

Nguyên liệu làm kimchi đa dạng tùy theo loại nông sản đặc trưng của từng địa phương. Ví dụ như thủ đô Seoul nổi tiếng với gungjung kimchi (kimchi cung đình), bossam kimchi (loại kimchi dùng để cuộn ăn cùng với thịt), chonggak kimchi (kimchi lá củ cải và củ cải non), và kkakdugi (kimchi củ cải thái hạt lựu), trong khi đó, tỉnh Jeolla-do nổi tiếng với món godeulppaegi kimchi (kimchi dưa chuột) và gat kimchi (kimchi lá mù tạt). 
Năm 2001, Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế đã công nhận kimchi Hàn Quốc đạt tiêu chuẩn quốc tế và hoàn toàn khác với gimuchi của Nhật Bản. Và vào năm 2012, Ủy ban này đã ghi nhận nguyên liệu cải thảo dùng cho kimchi của Hàn Quốc là một dòng riêng (Kimchi Cabbage), vốn trước đó được xếp vào “Cải thảo Trung Quốc” (Chinese Cabbage). 
Năm 2003, trong kimchi lá SARS (viêm đường hô hấp cấp) bùng nổ khắp thế giới thì tin tức về việc người Hàn Quốc an toàn nhờ ăn kimchi đã được lên truyền thông và thu hút được rất nhiều sự quan tâm chú ý của cộng đồng quốc tế. Tác dụng của kimchi ngày càng được biết đến rộng rãi. Đến năm 2006, tạp chí sức khỏe của Mỹ Health Magazine đã bầu chọn kimchi là một trong năm món ăn có lợi cho sức khỏe nhất trên thế giới. 

Bibimbap 

Bibimbap (nghĩa đen là “cơm trộn”) về cơ bản là món ăn được thực hiện bằng cách trộn cơm với nhiều nguyên liệu như trứng rán lòng đào, thịt bò băm nhỏ và các loại rau tươi. Món này cũng được bày biện trong nồi đá nóng và trộn đều trước khi ăn. Món ăn này có liên quan mật thiết với Jeonju, thành phố của những hương vị truyền thống và đã được UNESCO công nhận là“Thành phố sáng tạo ẩm thực UNESCO” lần thứ 4 trên thế giới. Hàng năm cứ vào mùa thu, Jeonju lại tổ chức các lễ hội ẩm thực, tiêu biểu như Lễ hội cơm trộn Bibimbap và thu hút nhiều chuyên gia sành ăn trong và ngoài nước đến tham gia. 
Bibimbap gần đây đã bắt đầu thu hút sự chú ý của thế giới vì được biết đến là món ăn giúp ngăn ngừa nhiều chứng bệnh. Cùng với kimchi và thịt bò Bulgogi, bibimbap được bầu chọn là một trong những món ăn tiêu biểu của ẩm thực Hàn Quốc. Đây cũng là một trong những thực đơn được ưa thích trên các chuyến bay của các hãng hàng không Hàn Quốc. Hiện nay, món cơm trộn này vẫn đang được nghiên cứu để đưa nó trở thành thành món ăn dễ làm, tiện thưởng thức hơn nữa. 

Món cơm trộn Bibimbap - Cơm chín dùng kèm với rau trộn, gia vị, thịt bò thái nhỏ, tương ớt (Trên)
Thịt bò Bulgogi -Thịt bò thái lát mỏng được ướp cùng gia vị và nướng trên lửa. (Dưới)

Bulgogi 

Bulgogi, nghĩa đen là “thịt nướng trên lửa”, là món ăn dùng thịt bò thái mỏng ướp với nước tương, đường, nước lê sau đó xào khô cùng các loại rau trên phản lửa. Tùy từng loại thịt mà có món bulgogi thịt bò hay bulgogi thịt lợn. Bulgogi là một trong số ít những món ăn từ thịt được yêu thích bởi vì người Hàn Quốc vốn dĩ thích ăn rau. Đây cũng là món ăn rất hợp khẩu vị với những người nước ngoài nên rất được họ ưa chuộng. Bulgogi gần đây đã được sử dụng ở các nhà hàng món ăn nhanh để làm nhân hamburger hay pizza. 

Tteok(Bánh gạo) 

Tteok là bánh gạo Hàn Quốc, được làm bằng bột gạo trộn với đậu hay đỗ rồi hấp hay làm chín. Mặc dù cơm vẫn là lương thực chính, nhưng người Hàn Quốc cũng sử dụng tteok trong các bữa ăn. Đây cũng là món ăn không thể thiếu trong những dịp đặc biệt của gia đình hoặc các sự kiện như tiệc sinh nhật, tiệc cưới và ngày lễ truyền thống. 
Bột gạo là nguyên liệu chính để làm tteok, nhưng ngoài ra còn có thể trộn các loại ngũ cốc, hoa quả, quả hạch và cây gia vị khác như ngải cứu, đậu đỏ, táo ta, đậu nành và hạt dẻ. Từ xa xưa, người Hàn Quốc trong quá khứ đã gán cho tteok rất nhiều ý nghĩa biểu trưng.Ví dụ như baekseolgii (bánh gạo trắng) ăn vào ngày sinh nhật đầu tiên của trẻ sơ sinh để cầu trường thọ, patsirutteok (bánh đậu đỏ hấp) ăn khi khởi đầu một công việc kinh doanh vì màu đỏ của bánh sẽ đầy lùi những điều xui xẻo. Vào năm mới, người Hàn Quốc sẽ thái lát thanh bánh gạo trắng để nấu canh tteokguk. Vào Tết Trung thu Chuseok (Ngày 15 tháng 8 âm lịch) sẽ có bánh songpyeon, bánh gạo hình bán nguyệt với vỏ bánh từ bột gạo bọchỗn hợpmật ong, hạt dẻ, đậu nành, hoặc vừng. Phường Nagwon-dong ở Seoul là nơi rất nổi tiếng vì có nhiều cửa hàng tteok. 

1) Bánh gạo Injeolmi - Là một loại bánh Hàn Quốc được làm bằng cách giã nhuyễn cơm nếp trong cối sau đó phủ bột đậu nành. Bánh gạo injeolmi mềm mà dai và có nhiều dinh dưỡng, tốt cho tiêu hóa nên rất được ưa thích.
2) Janggukjuk (Cháo tương) - Món cháo được làm bằng cách ninh nhừ gạo kèm thịt bò và nấm đông cô, sau đó nêm gia vị tương ganjang. Món cháo này có nhiều đạm nên rất tốt cho người già hoặcngười bệnh.
3) Kongguksu (Mì sữa đậu nành) - Món mì được chế biến bằng cách ngâm cho đậu nành nở ra, luộc để xát vỏ và sau đó xay nhuyễn để làm nước, trộn ăn cùng mì. Trong đậu nành có nhiều chất đạm nên đậu nành còn được người Hàn Quốc gọi là “thịt bò mọc lên từ ruộng”.

Juk (Cháo) 

Juk, món cháo ninh nhuyễn các loại ngũ cốc giống như nấu bột, là món ăn bổ dưỡng cho trẻ em hay người già là những người vốn dĩ tiêu hóa kém. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, có nhiều cửa hàng bán cháo đã chế biến ra nhiều loại cháo khác nhau, dựa trên các nguyên liệu đa dạng, phong phú như ngũ cốc và các loại rau củ quả. Bên cạnh đó, những cơ sở chế biến các loại cháo ăn liền với nhiều chủng loại khác nhau cũng ngày một nhiều thêm. 

Bún/mì và mì lạnh 

Ẩm thực liên quan đến bún, mì ở Hàn Quốc rất phát triển. Một loại trong số đó là jangchiguksu (nghĩa đen là “mì tiệc”), mang nghĩa là món mì sợi đun trong nước dùng nóng hổi mang thiết đãi khách trong những bữa tiệc quan trọng. Vì thế, người Hàn Quốc còn hay sử dụng những quán ngữ liên quan đến mì như: “Bao giờ cho tôi ăn mì đây?” để thay cho câu hỏi: “Bao giờ bạn kết hôn?”. Mì cũng là món ăn quen thuộc trong các bữa tiệc sinh nhật để tượng trưng cho mong muốn hướng đến cuộc sống khỏe mạnh, trường thọ.
 Món naengmyeon (mì kiều mạch lạnh) cũng là một trong những món ăn lâu đời ở Hàn Quốc, được chế biến bằng cách trộn mì kiều mạch với nước hầm thịt ướp đá. Tùy từng vùng mà có nhiều loại mì lạnh khác nhau, tiêu biểu là mì trộn gia vị cay (Hamheung naengmyeon) và mì trộn nước dùng có đá (Pyeongyang naengmyeon). 

Hanjeongsik (Bữa ăn truyền thống của Hàn Quốc) 

Hanjeongsik là bữa ăn truyền thống của người Hàn Quốc, một bữa cơm quen thuộc điển hình với cơm, canh và khoảng 3 đến 5 món phụ, thường là rau. Cùng với sự phát triển của đời sống mà số lượng và chủng loại các món ăn phụ ngày càng nhiều lên. Do đó một bữa ăn truyền thống có thể có tới hơn chục món phụ. Bên cạnh đó, lại có những bàn ăn chỉ bày ba món cơ bản là cơm, canh và kimchi. Các thành phố ở khu vực Đông Nam của Hàn Quốc như Jeonju, Gwangju rất nổi tiếng với những bữa ăn truyền thống vừa nhiều về lượng lại vừa phong phú về nguyên liệu. 

Hanjeongsik (Bữa ăn truyền thống của Hàn Quốc) - của Hàn Quốc) Một bữa ăn truyền thống của Hàn Quốc điển hình gồm cơm, canh và một loạt các món phụ được chia theo số lượng đĩa/ bát như 3, 5, 7, 9 và 12. Sau khi dùng bữa chính, người Hàn Quốc cũng có thói quen ăn hoa quả hay các món ăn tráng miệng.

Ẩm thực chay Hàn Quốc 

Ẩm thực chay là các món ăn được nấu tại nhà chùa. Vì các nhà sư không ăn thịt nên trong chùa đã phát triển rất nhiều công thức chế biến để bổ sung chất đạm từ rau quả hay đậu nành. Ngày nay có nhiều người ăn chay hoặc chữa bệnh bằng ẩm thực ăn món chay như một liệu pháp vì sức khỏe. 

Makgeolli - Loại rượu truyền thống phổ biến trên toàn Hàn Quốc được làm bằng cách hấp gạo, lúa mạch hoặc lúa mì rồi trộn với mạch nha, nước và sau đó để lên men.

Rượu 

Một lượng lớn phong phú các loại đồ uống có cồn đã được phát triển ở các vùng khác nhau của Hàn Quốc để đáp ứng nhu cầu của cộng đồng địa phương trong các ngày nghỉ, lễ hội, lễ tưởng niệm và các dịp kỷ niệm khác. 
Hiện nay có khoảng 300 loại đồ uống truyền thống tại Hàn Quốc, như rượu Munbaeju (rượu lê mọc tự nhiên) và rượu Songjeolju (rượu nút thông) ở Seoul; rượu Sanseong Soju (rượu chưng) ở Gwangju thuộc tỉnh Gyeonggi-do; rượu Hongju (rượu đỏ) và Leegangju (rượu chưng ) ở đảo Jeolla-do; rượu Sogokju(rượu gạo) ở Hansan thuộc tỉnh Chungcheong-do;rượu Insamju (rượu sâm) ở Geumsan; Gyodong Beopju (rượu gạo) và Andong Soju (rượu chưng cất) ở Gyeongju thuộc tỉnh Gyeongsangbuk-do; và Okseonju (rượu chưng cất) ở Hongcheon thuộc tỉnh Gangwon-do, Rượu phúc bồn tử Bohae.
Một trong những đồ uống có cồn truyền thống phổ biến nhất của Hàn Quốc ngày nay là makgeolli (rượu gạo), còn được biết đến với những cái tên khác như nongju (rượu của người nông dân), takju (rượu đục) và dongdongju (rượu nổi lên hạt gạo). Rượu này được chế biến bằng cách hấp gạo, lúa mạch hoặc lúa mì, trộn cùng với mạch nha và để lên men. Đây là loại rượu tương đối nhẹ vì chỉ có hàm lượng cồn khoảng 6-7%. Với mong muốn đưa loại rượu lên men makgeolli này trở thành một thứ đồ uống yêu thích trên thế giới, các nhà sản xuất đã rất chú trọng đến mùi vị đặc trưng của rượu, đồng thời nhiều trường nghề và đội ngũ nếm, thử rượu chuyên nghiệp cũng đã xuất hiện. 
Một loại đồ uống có cồn phổ biến rộng rãi khác của Hàn Quốc là Rượu soju được làm bằng cách trộn nước và hương liệu vào rượu chiết xuất từ khoai lang và ngũ cốc. Rượu này có hàm lượng cồn đa dạng và nặng hơn rượu makgeolli, nhưng giá cả lại rẻ hơn nên soju được tầng lớp bình dân Hàn Quốc cũng như nhiều người nước ngoài ưa chuộng.